Was weißt du über das Essen in Brot? Sowohl Butter als auch Margarine können sich auf Ihre Gesundheit auswirken. mehr wissen
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt den Verzehr von Margarine anstelle von Butter. Diese Empfehlung wird ausgesprochen, weil Butter reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin ist, Substanzen, die häufig mit der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammenhängen. Margarine wiederum hat in ihrer Zusammensetzung ungesättigte Pflanzenöle, Quellen für einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Es wird angenommen, dass einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren vorteilhafte Eigenschaften für den Körper haben, da sie bei der Erhöhung des guten Cholesterins (HDL) und der Senkung des schlechten Cholesterins (LDL) zusammenarbeiten können.
Aber ist Margarine wirklich gesünder als Butter?
Gemäß der I-Richtlinie zum Fettkonsum und zur kardiovaskulären Gesundheit bei der Herstellung von Margarine muss die Lebensmittelindustrie Pflanzenöl (flüssig bei Raumtemperatur) in ein Produkt von halbfester oder fester Konsistenz umwandeln. Hierzu können zwei Arten von Verfahren angewendet werden: Hydrierung und Interessation.
Hydrierung
Diese Methode wandelt mehrfach ungesättigte Fettsäuren (natürlich unter der cis-Konfiguration) in trans-Fettsäuren um. Was bedeutet das?
Dies bedeutet, dass Wasserstoffatome, die in der zuvor nebeneinander gebundenen Doppelbindung an Kohlenstoff gebunden sind, auf gegenüberliegende Seiten gelangen. Diese Änderung verleiht dem Molekül eine gerade Konfiguration und eine größere Steifheit.
Die trans-ungesättigte Fettsäure nimmt dann die Eigenschaften einer gesättigten Fettsäure an und bildet hydriertes Transfett.
Aufgrund der schädlichen Auswirkungen von Transfettsäuren auf die menschliche Gesundheit, insbesondere im Zusammenhang mit einem erhöhten kardiovaskulären Risiko, empfahlen die Gesundheitsbehörden, den Verbrauch dieser Art von Fett einzuschränken. Diese Haltung zwang die Lebensmittelindustrie, eine andere Form von Fett zu entwickeln, die ähnliche Eigenschaften wie Transfett in Produkten aufweist. Trotzdem ist es immer noch möglich, Margarine-Marken zu finden, die gesättigte Fettsäuren enthalten, und das Verfahren wird immer noch häufig bei der Herstellung anderer industrialisierter Produkte wie Cracker, Kekse, Snacks, Brot usw. verwendet.
Interessation
Interessant war das von der Lebensmittelindustrie angewandte Verfahren zur Herstellung eines Produkts mit den gleichen organoleptischen Eigenschaften wie Transfette. Zwischenstaatliche Fette können unter Verwendung der enzymatischen oder chemischen Methode hergestellt werden, wobei letztere am häufigsten verwendet wird.
Die chemische Interessensbildung besteht darin, die Verteilung der Fettsäuren in Glycerin neu zu ordnen und die physikalische Zusammensetzung zu ändern, ohne die chemische Zusammensetzung des ursprünglichen Öls zu ändern. Als Teil des Prozesses werden jedoch gesättigte Fettsäuren eingeführt, die die sn-2-Position des Glycerins einnehmen. Diese Position wird natürlich von ungesättigten Fettsäuren besetzt.
Obwohl die interstitierten Fette kein Transfett in ihrer Zusammensetzung haben und die chemische Umwandlung des Fettes nicht durchgeführt wird, wird die Verteilung der Fettsäuren in den Positionen 1, 2 und 3 des Glycerinmoleküls modifiziert und die Menge an Säuren nimmt zu gesättigtes Fett. Laut der brasilianischen Gesellschaft für Kardiologie können diese Veränderungen ein erhöhtes Risiko für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen hervorrufen.
Und wie ist der Endverbraucher inmitten so vieler Unsicherheiten?
Nach dem Beschluss der Health Surveillance Agency sind Hersteller, die das Hydrierungsverfahren anwenden, nun verpflichtet, auf dem Produktetikett das Vorhandensein von Transfetten anzugeben.
Bei Margarine, die nach der Interstifikationsmethode hergestellt wurde, ist der Hersteller verpflichtet, das Vorhandensein von interessierten Pflanzenölen / Pflanzenfetten in der Liste der Inhaltsstoffe anzugeben. Es muss jedoch nicht angegeben werden, aus welchen Fettsäuren das Endprodukt besteht.
Nach Angaben der brasilianischen Gesellschaft für Kardiologie ist es aufgrund der Möglichkeit, verschiedene Arten von Fettsäuren in der Zusammensetzung von Margarine zu verwenden, schwierig, signifikante Belege zwischen dem Konsum von Margarine und der Entwicklung von Krankheiten und Gesundheitsproblemen wie Arteriosklerose zu finden.
Die in Nutrition & Metabolism veröffentlichte Studie untersuchte die Auswirkungen von Stearinsäure. Diese Säure kann aus dem Interessifizierungsprozess von ungesättigtem Pflanzenöl gebildet werden und steht nach dem Ergebnis der Studie im Zusammenhang mit dem Anstieg des schlechten Cholesterins (LDL) und dem Rückgang des guten Cholesterins (HDL) im Blut.
Dies sind die gleichen Effekte, die durch Transfett im Körper verursacht werden. Die Studie verteidigt auch die Möglichkeit, dass die im zwischenstaatlichen Fett vorhandenen Fettsäuren mit dem Anstieg des Blutzuckers zusammenhängen.
Daher kann es Sache des Verbrauchers sein, den Verbrauch von beiden zu berücksichtigen, unter Berücksichtigung der Empfehlung der WHO, Butter nur eingeschränkt und Margarine nur mäßig zu verwenden. Und auch zu bedenken, dass eine fettreiche Ernährung (unabhängig von ihrem Ursprung) sehr kalorienreich ist, was zu Übergewicht und Fettleibigkeit beiträgt, die laut WHO die Hauptrisikofaktoren für die Entwicklung von Herzkrankheiten sind Krebs.
