Mononatriumglutamat ist ein starker Geschmacksverstärker, dessen Verzehr jedoch umstritten ist
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Mononatriumglutamat ist eine nicht essentielle Aminosäure, die als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln wirkt. Als Natriumsalz der Glutaminsäure definiert, wird es auf natürliche Weise vom menschlichen Körper produziert und ist in Lebensmitteln wie Tomaten, Pilzen, einigen Käsesorten und Fleisch enthalten. In seiner isolierten Version wird es als Gewürz verwendet, um Lebensmitteln Umami-Geschmack zu verleihen. In der orientalischen Küche wird es häufig verwendet, um die Wahrnehmung der Aromen eines Gerichts zu verbessern.
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Umami-Geschmack von Mononatriumglutamat
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Umami gilt als fünfter Grundgeschmack des menschlichen Gaumens - die anderen vier sind süß, salzig, sauer und bitter. Der Begriff wurde im frühen 20. Jahrhundert zusammen mit der isolierten Version von Mononatriumglutamat entwickelt und bedeutet auf Japanisch „lecker“. Als der japanische Chemiker Kikunae Ikeda 1908 eine Suppe seiner Frau genoss, bemerkte er einen anderen Geschmack als die bisher vier klassifizierten - die „Geschmackskarte“ und die Definition der ersten vier Grundgeschmäcker wurden 1901 erstellt.
Die Suppe wurde mit Kombu-Seetang hergestellt, einer der natürlichen Quellen für die Gewinnung von Mononatriumglutamat, das den Umami-Geschmack verleiht. Ikeda erkannte, dass die Brühe ein besonderes Gefühl hervorrief, aber auch in anderen Lebensmitteln wie Tomaten und Parmesan zu sehen war. Die beiden Hauptmerkmale des Geschmacks sind die Zunahme des Speichelflusses und die Kontinuität des Geschmacks für einige Minuten nach dem Verzehr des Lebensmittels. So entdeckte der Wissenschaftler 1908 nach einigen Tests, dass dieses Gefühl durch Glutaminsäure verursacht wurde, eine Aminosäure, die natürlicherweise im menschlichen Körper und in Lebensmitteln wie Fleisch, Tomaten und Pilzen vorhanden ist. Ikeda taufte den neuen Geschmack mit dem Namen umami.
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Umami wurde erst im Jahr 2000 von der wissenschaftlichen Gemeinschaft anerkannt, als Forscher der Universität von Miami spezifische Rezeptoren dafür in den Geschmacksknospen fanden. Glutaminsäure und die Nukleoside Inosinat und Guanylat sind die Hauptsubstanzen, die Lebensmitteln Umami verleihen. Für Professor Ikeda war dies jedoch kein Problem, da er Mononatriumglutamat aus Kombu-Algen isolieren konnte und 1909 das Patent für Ajinomoto einführte , ein Gewürz, das sich auf der ganzen Welt verbreitet hat und eine der einfachsten Möglichkeiten ist, es zu erhalten der Umami-Geschmack.
Ikeda gab seine Ergebnisse im Journal der Chemical Society of Tokyo bekannt und erklärte, dass er eine Verbindung mit der Formel C5H9NO4 isoliert habe, deren Eigenschaften genau denen von Glutaminsäure entsprechen. Wenn ein Protein, das Glutaminsäure enthält, durch Kochen, Fermentation oder Reifung abgebaut wird, wird es in der Natur zu Mononatriumglutamat, das den Umami-Geschmack erzeugt.
Es ist schlecht machen?
Umstrittener Konsum
Die Kontroverse um den Geschmacksverstärker begann 1968, als der Arzt Robert Ho Man Kwok einen Brief an das New England Journal of Medicine schrieb , in dem er über die Symptome nachdachte, die er jedes Mal empfand, wenn er in chinesischen Restaurants aß. Das sogenannte „chinesische Restaurant-Syndrom“ wurde schnell mit Mononatriumglutamat in Verbindung gebracht, das bei Menschen, die empfindlicher auf die Substanz reagieren, Brustschmerzen, Kopfschmerzen, Asthma, Schwitzen, Taubheitsgefühl oder Brennen im Mund und Rötungen sowie ein Gefühl der Gesichtsschwellung verursachen kann und wenn in übermäßigen Mengen konsumiert.
Seitdem wurden mehrere Studien zum Geschmacksverstärker durchgeführt, der von der FDA, der US-amerikanischen Regulierungsbehörde für Lebensmittel, Arzneimittel und Kosmetika, als sicher für den Verzehr eingestuft wird. Eine Studie in Australien bot 71 gesunden Freiwilligen zunehmende Dosen von Glutamatkapseln an - einige von ihnen wurden mit einem Placebo behandelt. Die Forscher stellten fest, dass die unangenehmen Symptome unabhängig von der aufgenommenen Substanz mit der gleichen Häufigkeit auftraten.
Um die Zweifel am Glutamatkonsum zu beenden, beauftragte die FDA 1995 die Federation of American Societies for Experimental Biology mit der Auswertung aller bisher durchgeführten wissenschaftlichen Studien. Die versammelten Experten lehnten zunächst den Begriff "chinesisches Restaurant-Syndrom" ab, da er "abwertend ist und nicht die Art der Symptome widerspiegelt". Danach kamen die Wissenschaftler zu dem Schluss, dass es genügend Hinweise auf die Existenz einer Untergruppe gesunder Personen gibt, die auf hohe Dosen von Glutamat, normalerweise eine Stunde nach der Einnahme, schlecht reagieren können.
Diese Reaktionen wurden jedoch in Studien beobachtet, in denen die Freiwilligen drei oder mehr Gramm in Wasser verdünntes Glutamat ohne Nahrung erhielten, ein Szenario, das in der realen Welt schwierig ist. Daher gilt Glutamat als sicher für den Verzehr in normalen Mengen und ist nicht angezeigt für Menschen mit Empfindlichkeit und für Kinder, die einen empfindlicheren Geschmack haben und noch ihr Immunsystem bilden.
Konsum industrieller Produkte überdenken
Das große Problem bei Mononatriumglutamat ist nicht der isolierte Verzehr, sondern die Tatsache, dass es in der überwiegenden Mehrheit der industrialisierten Lebensmittel wie Konserven, Konserven und verzehrfertigen Lebensmitteln enthalten ist. Diese Lebensmittel enthalten neben Glutamat selbst Farbstoffe, Konservierungsmittel, Aromen und andere Substanzen, die zusammengenommen sehr gesundheitsschädlich sind.
Das Ideal, um den möglichen Schaden von Mononatriumglutamat zu vermeiden oder anderen schädlichen chemischen Verbindungen zu entkommen, ist eine Diät, die auf Obst, Gemüse und hausgemachten Mahlzeiten basiert. Das Hinzufügen von etwas Glutamat zu einem Lebensmittel, das Sie zu Hause zubereiten und von dem Sie wissen, woher alle Zutaten stammen, unterscheidet sich stark vom Verzehr einer Portion Instant-Lasagne. Verstehen Sie den Unterschied zwischen den Arten von Lebensmitteln im Artikel: "Was sind frische, verarbeitete und ultra-verarbeitete Lebensmittel".
Lebensmittel sind ein grundlegender Prozess für die Entwicklung eines gesunden Lebens. Bevor Sie Ajinomoto einfach aus Ihrem Gewürzregal verbannen, sollten Sie über die Herkunft der von Ihnen konsumierten Lebensmittel nachdenken und Ihren Kühl- und Gefrierschrank analysieren. Bevorzugen Sie den Verzehr von frischen und biologischen Lebensmitteln, treffen Sie die kleinen Produzenten in Ihrer Nähe und schätzen Sie immer die echten Lebensmittel. Warum Geld für künstliche Gemüsebrühe ausgeben, die aus Glutamat und anderen Substanzen besteht, deren Namen Sie nicht aussprechen können, wenn Sie das Kochwasser Ihres Gemüses wiederverwenden und hausgemachte Brühe herstellen können?
Eine Option für diejenigen, die den Umami-Geschmack von Glutamat mögen, ist die Zubereitung der Gewürze zu Hause. Genau wie Professor Ikedas Frau können Sie die Kombu-Algen (in orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich) kochen und eine "Umami-Brühe" zubereiten, die Sie zu Ihren Gerichten hinzufügen können. Es ist möglich, die Algen zu kochen und dann die Brühe einzufrieren. Verwenden Sie Eispfannen, um natürliche Umami-Brühe "Tabletten" zu erhalten.
Wenn Sie Probleme haben, wie sie mit dem Konsum von Glutamat verbunden sind, ist es eine gute Möglichkeit, das Bewusstsein für Lebensmittel zu stärken: zu wissen, was Sie essen, woher Ihre Lebensmittel stammen und welche Auswirkungen dies hat. Kochen lernen ist ein guter Anfang. Dadurch entwickeln Sie eine gesündere Beziehung nicht nur zu Ihrem Körper, sondern zum gesamten Kontext, der mit Lebensmitteln verbunden ist. Wenn Sie zu Hause nicht kochen können und auswärts essen müssen, ist der Tipp immer, nach Orten zu suchen, an denen frisch zubereitete Mahlzeiten serviert werden.
- Lernen Sie weitere Tipps für eine gesunde Ernährung in dieser Angelegenheit kennen: „Das Gesundheitsministerium startet einen Lebensmittelführer für die brasilianische Bevölkerung“.
Wenn Sie Symptome im Zusammenhang mit Überempfindlichkeit gegen Glutamat haben, ist es ideal, einen Arzt aufzusuchen, der eine vollständige Beurteilung des Krankheitsbildes vornehmen kann.
Das Video (auf Englisch, mit automatischen Untertiteln auf Portugiesisch) gibt eine kurze Erklärung, was Mononatriumglutamat ist:Für eine natürlichere Ernährung wird empfohlen, wenig oder kein künstliches Glutamat zu essen - hauptsächlich aufgrund der anderen Zusatzstoffe, die mit dem Geschmacksverstärker gemischt werden. In den folgenden Listen sind einige Lebensmittel aufgeführt, die Sie vermeiden sollten, um den Verbrauch von Mononatriumglutamat zu reduzieren.
Häufige Lebensmittel in Supermärkten, die möglicherweise Mononatriumglutamat enthalten:
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- Fertige Saucen und Gewürze in Dosen oder Instant
- Brühen für Fleisch, Geflügel und Fisch
- Dosen Essen
- Fertiggerichte "Diät"
- Industrialisierte Snacks wie Pommes, Cheetos und Nachos
- Wurstwaren und geräuchertes Fleisch und Würstchen
- Fertige Gewürze und Gewürze
- Gefrorenes Essen
- Ketchup
- Hydrolysiertes pflanzliches Protein
- Suppen in Pulverform oder in Dosen
- Geschmacksverstärker
Dies sind andere mögliche Namen für Glutamat (es handelt sich um Inhaltsstoffe, die immer frei verarbeitete Glutaminsäure enthalten):
- Glutaminsäure (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Mononatriumglutamat (E 621)
- Monokaliumglutamat (E 622)
- Calciumglutamat (E 623)
- Monoammoniumglutamat (E 624)
- Magnesiumglutamat (E 625)
- Natrium Gutamate
- Jedes "Hydrolysat"
- Jedes "hydrolysierte Protein"
- Calciumcaseinat
- Natriumkaseinat
- Hefeextrakt
- Torula Lift
- Hefe
- Hefenährstoff
- Autolysierte Hefe
- Gelatine
- Strukturiertes Protein
- Molkeprotein / Molke
- Molkeprotein / Molkekonzentrat
- Molkeprotein / Molke isoliert
- Sojaprotein
- Konzentriertes Sojaprotein
- Isoliertes Sojaprotein
- Jedes "Protein"
- Jedes "angereicherte Protein"
- Sojasauce
- Sojasaucen-Extrakt
- Jedes "modifizierte Enzym"
- Alles, was "Enzyme" enthält
- Jede "fermentierte"
- Alles, was "Protease" enthält
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Namen von Inhaltsstoffen, die häufig freie Glutaminsäure enthalten (mit ihnen verarbeitet):
- Carrageenan (E 407)
- Bouillon (Brühe)
- Grundbrühe
- Alle "Aromen" oder "Aroma"
- Natürlicher Geschmack
- Maltodextrin
- Oligodextrin
- Zitronensäure,
- Citrat (E 330)
- Alles, was "ultra-pasteurisiert" ist
- Gerstenmalz
- Gerstenhefe
- Brauhefe
- Pektin (E 440)
- Malz Extrakt
- Gewürze
Für diejenigen, die sehr empfindlich auf die Substanz reagieren, sind dies einige Inhaltsstoffe, bei denen der Verdacht besteht, dass sie genügend verarbeitete freie Glutaminsäure enthalten oder erzeugen, um eine allergische Reaktion auszulösen:
- Maisstärke
- Maissirup
- Modifizierte Maisstärke
- Lipolysiertes Butterfett
- Traubenzucker
- Reissirup
- Brauner Reissirup
- Milchpulver
- Magermilch
- Die meisten "fettarmen" oder "fettfreien" Dinge
- Alles "bereichert"
- Alles "Vitamin"
- Alles „pasteurisiert“
- Annatto
- Essig
- Balsamico Essig
- Bestimmte Chelate von Aminosäuren (Citrat, Aspartat und Glutamat) werden als Chelatbildner mit Mineralstoffzusätzen verwendet
