Konservierungsmittel: Was sie sind, welche Arten und Gefahren

Es gibt verschiedene chemische Wirkungen, die Konservierungs- und Zusatzstoffe umfassen, die in Lebensmitteln, Arzneimitteln und Kosmetika verwendet werden

Lebensmittel

Was sind Konservierungsstoffe?

Kurz gesagt, Konservierungsmittel sind chemische Substanzen (natürliche oder synthetische), die einem Produkt (Lebensmittel, Kosmetika, Arzneimittel ...) zugesetzt werden, um seine Nutzungsdauer zu verlängern und es vor Bakterien, Pilzen, Hefen und anderen zu schützen Arten von Organismen oder chemische Reaktionen, die den Gegenstand für die Verwendung ungeeignet machen können. Die meisten Konservierungsmittel wirken bakteriostatisch und verhindern nur das Wachstum von Mikroorganismen, die das Produkt verderben können. Einige Konservierungsmittel können jedoch eine bakterizide Wirkung haben und diese Mikroorganismen abtöten.

Konservierungsmittel können als Zusatzstoffe betrachtet werden, da der einzige Zweck der Gruppe darin besteht, das Produkt zu konservieren, wobei stets versucht wird, seine physikalischen, chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften (im Fall von Lebensmitteln) nicht zu ändern. Sie können in drei Typen eingeteilt werden: antimikrobielle Mittel, Antioxidantien und Enzyminhibitoren.

Arten von Konservierungsmitteln

Antimikrobielle Mittel

Sie hemmen oder töten Mikroorganismen ab, die die Qualität des Produkts verändern können. Salz ist ein gutes Beispiel. Wenn ein Fleisch gesalzen wird, absorbiert das Salz (NaCl: Natriumchlorid) das im Fleisch vorhandene Wasser und verhindert, dass das Fleisch Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnimmt. Mikroorganismen, die Fleisch abbauen können, haben daher nicht das notwendige Wasser, um sich zu vermehren - wodurch das Produkt länger haltbar bleibt. Natriumchlorid macht nicht nur Wasser für Mikroorganismen nicht verfügbar, sondern absorbiert auch das in Bakterien vorhandene Wasser durch Osmose, Dehydratisierung und Abtötung der meisten Bakterien.

Antioxidantien

Wie der Name schon sagt, verhindern Antioxidantien die Oxidation des Produkts, das mit Sauerstoff reagiert. Der Luftsauerstoff ist eines der lebenswichtigen Moleküle für die meisten lebenden Organismen, aber dasselbe Molekül kann Materialien und Produkte "angreifen" und oxidieren. So wie Sauerstoff Eisen oxidiert, kann er auch den Apfel oxidieren. Sie haben wahrscheinlich einen Apfel geschnitten und festgestellt, dass sein Farbton nach einer Weile dunkler geworden ist - dies ist auf den Oxidationsprozess einiger im Apfel vorhandener Moleküle zurückzuführen. Zusätzlich zum ästhetischen Faktor kann das Ergebnis einiger Oxidationen die Qualität des Produkts verändern, seine Lebensdauer beeinträchtigen und / oder verkürzen. Ein gutes Beispiel für ein weit verbreitetes Antioxidans ist Ascorbinsäure (Vitamin C). Machen Sie einen Test: Schneiden Sie einen Apfel in zwei Hälften, tragen Sie ein paar Tropfen Orange oder Zitrone auf nur die Hälfte des Apfels auf. Mit der Zeit,Sie werden feststellen, dass die Hälfte, die keine Orangen- oder Zitronentropfen erhalten hat, schneller dunkler wird als die Hälfte, die sie erhalten hat.

Enzyminhibitoren

Einige Produkte, insbesondere Lebensmittelprodukte, enthalten einige Enzyme, die den Abbauprozess des Artikels beschleunigen können. Ein Beispiel ist die Kartoffel, die sich wie der Apfel verdunkelt, nachdem sie der Luft ausgesetzt wurde. Was in der Kartoffel passiert, ist eine einfache Oxidationsreaktion eines Moleküls namens Katechol, das farblos ist und bei Oxidation zu einem Molekül namens Benzochinon wird, das für seine bräunliche Farbe bekannt ist. Es ist eine einfache und langsame Reaktion, aber dank des in der Kartoffel vorhandenen Enzyms, der Katecholoxidase, erfolgt die Reaktion schnell. Und deshalb verdunkelt sich die Kartoffel nach dem Schälen oder Reiben so schnell. Konservierungsmittel, die als Enzyminhibitoren wirken, wirken auf solche Enzyme und verhindern, dass sie Reaktionen beschleunigen, die den physikalischen und chemischen Status von Produkten verändern.

Wie man identifiziert

Auf der Verpackung von in Brasilien verkauften Produkten erscheinen Konservierungsmittel normalerweise nicht mit dem vollständigen Namen, sondern mit dem Nummerierungscode INS. Unser Land führt das International Additive Numbering System (INS) ein, das alle registrierten Additive enthält - nur bedeutet dies nicht, dass alle vorhandenen Konservierungsmittel eine zugelassene Toxikologie haben. Um herauszufinden, welche Konservierungsstoffe in einem Produkt enthalten sind, sollten Sie die Codetabelle mit den jeweiligen Zusatzstoffen konsultieren, die auf der Website der National Health Surveillance Agency (Anvisa) verfügbar sind.

Leistungen

Die Verwendung von Konservierungsstoffen war und ist äußerst wichtig für die Weiterentwicklung der Menschheit. Ohne die Verwendung von Konservierungsstoffen sterben Lebensmittel und Produkte in wenigen Tagen oder Stunden ab. Die Verwendung von Konservierungsmitteln wie Salz in Fleisch verhindert zusätzlich zu einer längeren Konservierung die Kontamination derjenigen, die das Produkt konsumieren.

Einige Verunreinigungen, insbesondere in Arzneimitteln und Lebensmitteln, können beim Verzehr tödlich sein und nicht nur die physikalischen Eigenschaften des Produkts verändern, sondern auch Toxine produzieren. Konservierungsmittel werden verwendet, um das Vorhandensein schädlicher Verbindungen und / oder Mikroorganismen für den Benutzer zu verhindern.

Eine der bekanntesten und gefährlichsten Krankheiten für die menschliche Gesundheit ist der Botulismus. Clostridium botulinum ist das Bakterium, das eines der stärksten Neurotoxine der Welt produziert, das Botulismus verursacht. Wenn dieses Neurotoxin verbraucht wird, kann es innerhalb von 24 Stunden zu Lähmungen und sogar zum Tod führen. Es ist so mächtig, dass es im Zweiten Weltkrieg als biologische Waffe galt. Lebensmittelbotulismus tritt durch den Verzehr des bereits im Lebensmittel gebildeten Toxins auf, in den meisten Fällen in Konserven oder hausgemachten Lebensmitteln. Ein paar Pfund dieses Toxins würden ausreichen, um alle auf dem Planeten zu töten.

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Nachteile

Einige Konservierungsstoffe werden mit Krankheiten und Störungen wie Autismus und Fettleibigkeit in Verbindung gebracht. Was können Konservierungsstoffe im menschlichen Organismus tun, wenn sie Bakterien und andere Mikroorganismen stören und sogar abtöten können? Studien über die Wirkung von Konservierungsstoffen auf unseren Körper müssen konstant sein, so einfach sie auch sein mögen, wir stehen fast täglich in direktem Kontakt mit ihnen.

Konservierungsmittel sind nicht nur in Lebensmitteln enthalten, sondern werden auch häufig in Arzneimitteln und Kosmetika verwendet. 1999 veröffentlichte der ehemalige Chirurg und Forscher Andrew Wakefield eine Studie, in der der Impfstoff gegen Masern, Mumps und Röteln mit Autismus in Verbindung gebracht wurde. Der Forschung zufolge verursachten die in Impfstoffen aus Quecksilber enthaltenen Konservierungsstoffe bei Kindern Autismus. Die Studie wurde als betrügerisch angesehen, da Daten manipuliert wurden. Einige Jahre später wurde festgestellt, dass derselbe Forscher ein Patent für einen Impfstoff besaß, der "keinen Autismus verursachen würde".

Selbst bei diesem Betrugsfall kann nicht geleugnet werden, dass sehr relevante Forschungsarbeiten zu den Auswirkungen von Konservierungsstoffen auf unseren Körper durchgeführt werden, da sie nicht nur täglich Konservierungsstoffe einnehmen, sondern auch in Impfstoffen, die direkt in den Körper injiziert werden, und in Kosmetika enthalten sind , die täglich mit unserem Körper in Kontakt stehen.

Eines der Konservierungsmittel, die verwendet werden, um das Vorhandensein von Sporen in Lebensmitteln zu verhindern, ist Kaliumnitrat. Die Verbindung ist sehr wirksam bei der Verhinderung der Produktion von Toxinen aus dem Bakterium Clostridium botulinum . Kaliumnitrat (KNO3) wird bei Zugabe zu Lebensmitteln nur zu Nitrat (NO2-), wodurch verhindert wird, dass Bakterien wachsen und Toxine freisetzen. Das Problem ist, dass diese Verbindung stark mit Krebs verwandt ist. Wenn das im Fleisch enthaltene Nitrat über 100 ° C erhitzt wird, reagiert es und bildet Nitrosamin, eine Verbindung, die als krebserregend angesehen wird. Kaliumnitrat wird auch in Düngemitteln verwendet und ist einer der drei Bestandteile von Schießpulver (siehe unseren vollständigen Artikel über Nitrate in verarbeitetem Fleisch).

Untersuchungen zu künstlichen Konservierungsstoffen in mehreren verarbeiteten Lebensmitteln haben ergeben, dass diese Art von Zusatzstoff möglicherweise das Risiko für entzündliche Darmerkrankungen, Stoffwechselstörungen und Fettleibigkeit erhöht.

Künstliche oder natürliche Konservierungsstoffe beeinflussen Mikroorganismen und können auch die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Die Hauptfragen, die wir dabei stellen, sind: Sind die Schäden, die sie verursachen, größer als die, die eine Kontamination durch den Verzehr eines verdorbenen Produkts mit sich bringen würde? Was sind die besten Konservierungsmittel oder Alternativen, um zu verhindern, dass ein Produkt den Benutzer verdirbt oder kontaminiert?

Verschiedene Alternativen zur Erhaltung

Konservierungsmittel sind keine menschlichen Erfindungen, sie existieren in der Natur und sind für das Überleben verschiedener Arten von Leben unerlässlich. Wie wir gesehen haben, ist Vitamin C das beste Beispiel für ein natürliches Konservierungsmittel, das Oxidation verhindert. Es ist in Zitrusfrüchten sehr vorhanden und wird in der Lebensmittelindustrie und in der Kosmetik häufig verwendet.

Um ein Produkt zu konservieren, können verschiedene Techniken verwendet werden - und viele von ihnen ersetzen die Zugabe künstlicher chemischer Verbindungen. Unter ihnen sind:

Kühlen / Gefrieren

Beim Abkühlen oder Einfrieren eines Produkts steht das in dem Gegenstand vorhandene Wasser den vorhandenen Mikroorganismen weniger zur Verfügung, wodurch ihre Aktivität verringert wird - sie werden "langsam" - und die Gültigkeit des Produkts steigt.

Dehydration

Wie der Name schon sagt, bezieht sich Dehydration auf die Entnahme von Wasser. Die meisten Mikroorganismen benötigen Wasser, um zu überleben und sich zu vermehren. Kein Wasser, nichts getan. Ein Beispiel für ein dehydriertes Produkt, das eine viel höhere Haltbarkeit als das hydratisierte Produkt aufweist, ist Milchpulver.

Dehydration mit Salz

Die Verwendung von Speisesalz (Natriumchlorid) als Konservierungsmittel für verschiedene Lebensmittel ist eine sehr alte und sehr wirksame Technik. Natriumchlorid absorbiert das Wasser aus dem Produkt und den Mikroorganismen durch Osmose, eliminiert diese Mikroorganismen und konserviert das Produkt. (Lesen Sie unseren exklusiven Artikel und erfahren Sie alles über Salz).

Pasteurisierung

Die 1864 von Louis Pasteur entwickelte Technik besteht aus einer Wärmebehandlung zur Beseitigung der im Produkt vorhandenen Mikroorganismen, wodurch die Lebensdauer verlängert wird. Obwohl der Name „Pasteurisierung“ eng mit Milch verwandt ist, wurde diese Technik ursprünglich von Louis Pasteur zur Weinkonservierung verwendet und kann auf verschiedene Arten von Produkten angewendet werden.

Vakuumversiegelung oder inerte Atmosphäre

Viele der in verschiedenen Produkten enthaltenen Mikroorganismen werden als aerob bezeichnet, dh sie "atmen" Sauerstoff, um zu überleben. Wenn Sie ein Produkt verpacken, die gesamte Luft entfernen (Vakuumversiegelung) oder die Luft in der Verpackung gegen eine „Luft“ austauschen, die keinen Sauerstoff enthält und nicht mit dem Produkt reagiert (inerte Atmosphäre), entsteht das Wachstum von Mikro- vorhandene Organismen werden verhindert oder beseitigt.

Marmeladen

Bei der Lagerung von Obst üblich, werden Marmeladen im Wesentlichen aus einer Zuckerlösung unter Zusatz natürlicher Konservierungsmittel wie Nelken hergestellt. Der Behälter wird zuvor gekocht, um mögliche dort vorhandene Mikroorganismen zu entfernen, die gewünschten Früchte werden in einer Zuckerlösung gekocht und natürliche Konservierungsmittel werden zugegeben. Die Lösung mit den Früchten wird in den Behälter gegeben, nimmt so viel Platz wie möglich ein und vermeidet das Vorhandensein von Luftblasen.

Die Verwendung natürlicher Konservierungsmittelquellen wird empfohlen und ist leicht zugänglich. Neben Vitamin C, das in Zitrusfrüchten enthalten ist, finden sich in mehreren Quellen andere Verbindungen mit der gleichen antioxidativen und konservierenden Wirkung.

  • Nelken: Nelken enthalten ein Molekül namens Eugenol, das eine hohe antioxidative Wirkung hat.
  • Zimt : In Zimt ist neben Eugenol auch Zimtaldehyd enthalten. Die Verbindung hat aromatische und konservierende Wirkungen mit fungizider und insektizider Wirkung. Aber es ist immer gut daran zu denken, dass natürlich zu sein nicht unbedingt bedeutet, 100% sicher zu sein. Zimt wird für schwangere Frauen nicht empfohlen, da er eine abortive Wirkung haben kann.

Jetzt, da Sie fast alles über Konservierungsstoffe wissen, können Sie sich mit ein paar interessanten Fakten entspannen:

Einige Kuriositäten

  • Päckchen mit Snacks und Gemüse sind mit Stickstoff gefüllt und bilden eine inerte Atmosphäre, um das Produkt zu konservieren.
  • Einige Weine können einen starken schwefelartigen Geruch haben. Dies liegt daran, dass Schwefeldioxid als Konservierungsmittel in Weinen verwendet wird, das den Geruch und Geschmack verändern kann.
  • Der menschliche Körper produziert verschiedene Arten von Molekülen, die in verschiedenen Bereichen häufig als Konservierungsmittel verwendet werden:
    • Lysozym: in menschlichen Tränen vorhanden; es wird als Käse- und Weinkonservierungsmittel verwendet;
    • Propansäure: im Schweiß vorhanden; Es wird als Konservierungsmittel in Broten verwendet, um Schimmel zu verhindern.

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