Vom Anpflanzen der Trauben bis zur Lagerung: Erfahren Sie alles über den Weinherstellungsprozess

Es mag einfach erscheinen, aber es gibt viele Prozesse, die die endgültige Qualität des Weins beeinflussen. Verstehe ein wenig über den Anbau von Weintrauben und das "Getränk der Götter"

lerne wie man Wein macht

Wein ist seit der Vorgeschichte in der menschlichen Kultur präsent. Alkoholische Getränke werden durch Fermentation von Traubensaft (oder Saft) hergestellt. Hefen verbrauchen den in der Traube enthaltenen Zucker und wandeln ihn in Alkohol um. Es ist ein so weit verbreitetes Getränk, dass kaum jemand darüber nachdenkt, wie die Weinproduktionskette funktioniert.

Das Bild des kleinen Produzenten, der auf Trauben tritt, ist heute eine seltene Realität. Derzeit werden die meisten Weine im industriellen Maßstab hergestellt. Es ist notwendig, nach den Konsequenzen dieses produktiven Weges für den Wein zu fragen, aber dafür müssen wir verstehen, wie Wein hergestellt wird.

Weinbau

Ein sehr wichtiger Teil der Weinproduktion ist der Anbau der Rebe (auch als Rebe oder Rebe bekannt). Der Rohstoff des Weins ist die Traube, daher wird seine Qualität das Endprodukt stark beeinträchtigen. Verschiedene Faktoren können den ersten Teil der Weinproduktion beeinflussen: die Qualität des Bodens, die klimatischen Bedingungen, die Anbaumethoden, die Ernte, die Handhabung und eine Vielzahl anderer Faktoren.

Jede Rebsorte ist ideal für die Herstellung einer Weinsorte, andere werden aus der Kombination von Trauben hergestellt. Die meisten Weine werden aus der Art Vitis vinifera europäischen Ursprungs hergestellt, die zahlreiche Sorten aufweist, darunter Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay und viele andere.

Trauben sind sehr empfindlich. Um mit Schädlingen und dem Klimawandel fertig zu werden, finden die meisten Hersteller Pestizide und Düngemittel als Ausweg (erfahren Sie hier mehr über die Auswirkungen von Pestiziden auf Gesundheit und Umwelt und Düngemittel hier). Die Verwendung gentechnisch veränderter Arten wurde ebenfalls untersucht, ist jedoch noch nicht weit verbreitet.

Die Weinkultur ist auf Breiten beschränkt, die einerseits mit dem Wachstum und der harmonischen Entwicklung von Vitis vinifera vereinbar sind und andererseits mit dem mediterranen Klima (und seinen Varianten) zusammenfallen. Jede Rebsorte hat ihre Besonderheiten und weist einen anderen Zyklus auf, hauptsächlich in Bezug auf ihre Dauer. Es gibt Sorten mit einem längeren Zyklus (insbesondere in kälteren Regionen) und Sorten mit einem kürzeren Zyklus (insbesondere in wärmeren Regionen).

Die Umweltbedingungen wirken sich auf die Weinrebe in all ihren phänologischen Stadien aus: von der vegetativen Ruhe über das Keimen, Blühen, Fruchten, Beerenwachstum bis hin zur Reifung, bis die Blätter fallen. Jede Stufe benötigt die richtige Menge an Licht, Wasser und Wärme für eine ordnungsgemäße Entwicklung. Aus diesem Grund verwenden die Hersteller kontrollierte Bewässerung, chemische Behandlungen, künstliche Ruheinduktion in den Reben, brechen diesen Zeitraum mit Chemikalien usw.

Die Rebe hängt von der Umgebungstemperatur ab, um die enzymatische Aktivität zu unterstützen, die der Basis ihres Vegetationszyklus zugrunde liegt. Die niedrigen Wintertemperaturen sorgen für vegetative Ruhe in den Reben - je kälter es wird, desto besser sind die Ruhezeiten und die Bedingungen für das Keimen. Im Winterschlaf verliert die Pflanze ihre Blätter und tritt ein und Latenz. Während dieser Zeit werden gepflanzt, neue Pflanzen gepfropft, gedüngt und alte Pflanzen trocken beschnitten.

In den letzten Wintertagen oder zu Beginn des Frühlings tritt „Weinen“ auf. Zu diesem Zeitpunkt beginnt die Pflanze durch Schnittschnitte Saft zu verlieren. Auf diese Weise beginnen die Stängel und Zweige, das im Winter verlorene Wasser und die Mineralien zurückzugewinnen.

Nach dem „Weinen“ gibt es Wachstumsperioden: Keimen, Wachstum, Blüte, Rache, Maler und Reifung. In der Knospungsphase erwacht die Rebe nach dem Winter. Je besser die Verteilung von Zweigen und Früchten ist, desto besser ist das Keimen, was später der Reifungsphase zugute kommt. Dann erscheinen die ersten Blätter und die Rebe gewinnt an Kraft, um Anzeichen von Blüte zu zeigen. Kleine Trauben mit winzigen Blüten erscheinen und präsentieren sich zur Befruchtung. Die Düngung variiert von Rebe zu Rebe - es gibt Sorten, die diesen Prozess vor der Blüte durchführen oder die andere Sorten benötigen, um den Prozess fortzusetzen.

Nach der Düngung und dem Aussehen der Früchte gibt es die Reifung oder den Prozess, der unter den Weinproduzenten als „Maler“ bekannt ist. Darin beginnen die Früchte, ihre Farbe zu ändern, es gibt das Auftreten der roten Farbe in den Filmen der roten Beeren und des durchscheinenden Films in den weißen Sorten. Während des Reifungsprozesses gewinnt die Traube an Stärke, Volumen und sammelt freien Zucker (Glucose und Fructose), Kalium, Aminosäuren, Phenolverbindungen an und verliert Weinsäure und Apfelsäure (sie machen 90% der in der Traube vorhandenen Säuren aus), bis sie das Stadium erreichen Ideal für die Ernte. Aufgrund der Anreicherung von Zucker und des Säureverlusts ist der Maler eine entscheidende Phase für den Geschmack, den Wein in Zukunft haben wird.

Die Ernte zum richtigen Zeitpunkt für die Rebsorte ist wichtig, um reichhaltige und ausgewogene Weine zu produzieren. Wenn die Traube früh geerntet wird, entsteht ein Getränk mit wenig Alkohol; Die späte Ernte führt wiederum zu einem Wein mit viel Alkohol, aber niedrigem Säuregehalt.

Die Ernte kann manuell oder mechanisch erfolgen. Bei der manuellen Ernte werden die Trauben mit einer speziellen Schere entfernt und in Weiden- oder Plastikboxen aufbewahrt. Auf diese Weise können die Kisten gestapelt werden, ohne die Traube zu beschädigen. Bei der mechanischen Ernte fährt ein Traktor über die Reben und schüttelt sie, so dass die Trauben in ein eingebettetes Reservoir fallen.

Produktion

Weinproduktion

Die Produktionskette eines Weins hängt unter anderem stark vom Erzeuger, der gewünschten Weinsorte, der verwendeten Rebsorte ab. Weinherstellung ist eine Alchemie, die in jeder Phase Sorgfalt erfordert. Im Allgemeinen umfasst die Weinherstellung die folgenden Prozesse: Zerkleinern von Trauben, Fermentation der Paste, Dekantieren, neue Fermentation der Flüssigkeit, Filtration und Abfüllung. Je industrieller die Produktion ist, desto mehr Additive werden dem Prozess zugesetzt.

Wenn die Trauben nach der Ernte im Weingut ankommen, werden die Kisten gewogen und der Glukometergrad bestimmt, um das Alkoholpotential und etwaige Korrekturen zu berechnen. Während der Prozesse des Sulfitierens, Fermentierens, Mazerierens, Filtrierens, Alterns usw. werden verschiedene chemische Zusätze wie Antioxidationsmittel, Aktivatoren, Nährstoffe, Klärer, Entsäuerungsmittel, Enzyme, Stabilisatoren, Tannine usw. verwendet, um Aromen und Aromen zu manipulieren.

Nach der Ernte und Auswahl durchlaufen die Trauben den Pressvorgang, der normalerweise mit perforierten zylindrischen Metallwalzen durchgeführt wird. Bei diesem Vorgang bricht die Schale der Früchte und es entsteht eine Paste aus Saft, Schale und Samen, die als Most bezeichnet wird. Das Pressen muss subtil sein, um zu verhindern, dass die festen Teile der Traube zerkleinert werden.

Dann geht der Most durch einen Destemmer, wo die Stängel (Stiele und Zweige der Weintraube) entfernt werden. Diese Trennung ist wichtig, um einen unerwünschten Anstieg des Tanninspiegels zu verhindern und Adstringenz, Bitterkeit und Kräutergeschmack zu begrenzen. Nach der Trennung wird die Würze in Gärtanks geschickt, die aus Edelstahl, Holz oder Zement hergestellt werden können.

Der Hauptunterschied bei der Herstellung von Rot- und Weißweinen besteht darin, dass Weißweine unmittelbar nach dem Zerkleinern den Mosttrennungsprozess von den festen Teilen der Traube erfordern. Die Schalen liefern Anthocyane, Substanzen, die der Rinde Farbe verleihen und dem Wein neben Tannin seine Farbe verleihen. Aus diesem Grund kann Weißwein aus weißen Trauben oder seltener aus roten Trauben hergestellt werden, sofern die Schalen zu Beginn des Prozesses immer getrennt werden.

Bei Rotweinen hingegen werden rote Weinschalen (lila oder bläulich) einige Zeit aufbewahrt, um der Flüssigkeit Farbe, Aroma und Geschmack zu verleihen. Dieser Vorgang wird als Mazeration bezeichnet, bei der die in den Weinschalen enthaltenen Verbindungen extrahiert werden.

Es gibt auch einen Prozess namens Kohlensäuremazeration, der sich völlig von der herkömmlichen Mazeration unterscheidet. Es besteht darin, ganze Trauben etwa zehn Tage lang in eine mit Kohlendioxid gesättigte Atmosphäre zu bringen. Dieser Prozess hilft, die Zellwand der Häute und Pulpen zu „erweichen“ und erleichtert die Extraktion verschiedener Verbindungen. Französische Weine aus der Region Beaujolais werden mit dieser Technik hergestellt.

Wein entsteht durch die Umwandlung von Traubenzucker in Alkohol und ohne Nebenprodukte. Um eine Gay-Lussac-Qualität (1 ° GL) Alkohol zu erhalten, sind 17 g / l Zucker in der Traube erforderlich. An Orten, an denen die natürlichen Bedingungen für den Anbau der Rebe nicht zulassen, dass die reife Traube ausreichend Zucker ansammelt, wird eine Zuckerkorrektur oder Chaptalisierung durchgeführt. Nach brasilianischem Recht darf die Chaptalisierung die maximale Korrektur des potenziellen 3 ° GL nicht überschreiten.

Das Sulfitieren ist eines der traditionellen Verfahren bei der Weinherstellung und besteht aus der Zugabe von Schwefeldioxid (oder Schwefeldioxid - SO2), um eine Oxidation des Weins zu verhindern. Die Verbindung ist bakterizid und wird verwendet, um das Wachstum von Hefen und Bakterien im Most zu kontrollieren. Während des gesamten Weinherstellungsprozesses wird eine weitere Sulfitierung durchgeführt. Sie korrigieren den SO2-Gehalt, der durch Verdunstung und chemische Reaktionen abnimmt.

Der Fermentationsprozess macht den Traubenmost oder Saft alkoholisch. Hefen wandeln den im Most gelösten Traubenzucker (Glucose und Fructose) in Ethylalkohol, Kohlendioxid und Nebenprodukte (Glycerin, Acetaldehyd, Essigsäure, Milchsäure usw.) um. Ohne Hefe gibt es keine Fermentation; und ohne Gärung gibt es keinen Wein.

Derzeit verwenden die meisten Weinberge ausgewählte Hefen. Es gibt verschiedene kommerzielle Präparate, die aus aktiven Trockenhefen bestehen. Die Wahl zwischen den verschiedenen kommerziellen Hefestämmen hängt von der Art des Weins ab, den Sie produzieren möchten: unter anderem Weiß-, Rot- und Schaumweine.

Nach diesen Prozessen wird der Wein vom festen Teil getrennt. Diese Operation wird Descuba genannt. Wenn die Deskubation nach einigen Tagen Mazeration durchgeführt wird, wird die alkoholische Fermentation nach diesem Vorgang langsam fortgesetzt. Wenn die Mazeration jedoch lang ist, ist die Fermentation nach der Deskubation abgeschlossen.

Die Bagasse, die beim Desububieren vom Wein getrennt wird, durchläuft eine Presse und produziert einen Wein von minderer Qualität, der als "Presswein" bezeichnet oder destilliert wird.

Fast alle Rotweine und einige Weißweine werden einer zweiten Gärung unterzogen: der malolaktischen Gärung. Dieser Prozess besteht aus der Umwandlung von in Wein enthaltener Apfelsäure in Milchsäure unter Freisetzung von CO2-Gas durch Zugabe von Milchsäurebakterien. Apfelsäure macht Rotweine mikrobiologisch instabil, da Milchsäurebakterien auch nach der Abfüllung weiterhin auf Wein einwirken. Wenn diese Säure vor dem Abfüllen nicht aus dem Wein entfernt wird, kann Rotwein Gas in der Flasche erzeugen. Die malolaktische Fermentation erfolgt normalerweise nach der alkoholischen Fermentation, wird jedoch durch Zugabe von Milchsäurebakterien beschleunigt. Mit der Umwandlung von Apfelsäure (stärker) in Milchsäure (schwächer) verringert der Wein seinen Säuregrad und wird ausgeglichener.

Mehrere Komponenten, die aus Trauben (Polyphenole und Weinsäure) oder aus Hefeautolyse (Proteine ​​und Peptide) stammen, werden neutralisiert oder durch chemische oder physikalische Methoden zur Sedimentation induziert und dann extrahiert. Am Boden des Tanks lagern sich Bakterien, Hefen, feste Rückstände und organische Stoffe ab. Um diese Rückstände zu entfernen, durchläuft der Wein Prozesse wie Verkehr, Zertifikate, Filtration und Stabilisierung. Auf diese Weise wird die gewünschte Klarheit und Stabilisierung gewährleistet. Schwebeteilchen, Proteinmoleküle und Metallkomplexe machen den Wein trüb und undurchsichtig.

Beim Abfüllen wird Wein von einem Behälter in einen anderen geleitet, wodurch die ausgefällte Ablagerung beseitigt wird. Das Zertifikat ist das regelmäßige Befüllen der Tanks, da der Füllstand des Weins (aufgrund von Verdunstung oder Temperaturänderung) abnimmt und der Kontakt des Weins wie Luft vermieden wird. Die Weinsteinstabilisierung des Weins erfolgt bei niedrigen Temperaturen, wenn sich Kristalle absetzen. Daher kommt es im Winter natürlich vor. Um den Prozess zu beschleunigen, wird der Wein acht bis zehn Tage lang auf -3 ° C bis -4 ° C abgekühlt. Diese Methode bewirkt eine Unlöslichkeit und Ausfällung von Salzen, insbesondere Kaliumbitartrat. Die Partikel werden gefiltert und entfernt, wodurch der Rotwein klar und glänzend bleibt. Bei der industriellen Klärung werden Cellulose, Kieselsäure (Kieselgur, Gestein, das aus fossilen silikatischen Überresten der einzelligen Kieselalgen besteht) verwendet.und PVP (Polyvinyl) und Casein (aus Milch isoliertes Phosphoprotein).

Die Filtration muss sehr genau durchgeführt werden. Es dient dazu, unerwünschte Mikropartikel zu entfernen, sollte jedoch seine Struktur und aromatische Intensität nicht stark verringern. Ein Teil der Eigenschaften des Weins geht zusammen mit unerwünschten Substanzen verloren. Aus diesem Grund verzichten mehrere Qualitätsweine auf diesen Prozess. Einige Weine durchlaufen in Eichenfässern einen Alterungsprozess. Tanninreiche Weine, die als „Schutzweine“ bezeichnet werden, werden aufgrund der langsamen und allmählichen Sauerstoffversorgung der Eiche einem Reifungsprozess unterzogen. Dieser Prozess begünstigt die Klärung und Stabilisierung des Weins. Nach dem Ende der Stabilisierung werden sortenreine Weine in Flaschen abgefüllt, die mit einer einzigen Rebsorte oder einem hohen Anteil einer Traube hergestellt werden. Allerdings schneiden Weine, auch Blend oder genanntAssemblage werden mit Weinen aus anderen Trauben gemischt, um Qualitäten hinzuzufügen und die Komplexität von Aromen und Geschmacksrichtungen zu vervielfachen.

Abfüllung

Es gibt einige Materialien, die zum Verschließen der Flaschen verwendet werden: feste Korkstopfen, agglomerierte Korkstopfen, synthetische Stopfen und Schraubverschluss. Der zur Herstellung von Korken verwendete Korken wird aus der Rinde der Korkeiche, der Eiche der Quercus suber- Art, gewonnen . Der Korken aus massivem Kork ist von besserer Qualität, aber es gibt einen Spanplattenstopfen, der billiger ist. Der Spanplattenstopper besteht aus gemahlenem Kork und Leim. Der Kleber kann verwendet werden, um dem Wein Negative zu würzen. Aus diesem Grund fügen einige Hersteller dem Teil des Korkens, der in direktem Kontakt mit der Flüssigkeit steht, eine feste Korkscheibe hinzu.

Wenn Kork jedoch von einem Pilz befallen wird, kann er eine flüchtige Chemikalie namens Trichloranisol (TCA) freisetzen, die im Wein unangenehme Schimmelgerüche verursacht.

Der synthetische Stopfen bietet einige Vorteile: Er ist billiger, ermöglicht die Aufbewahrung des Weins und überträgt die TCA nicht. Der Schraubverschluss, bekannt als Schraubverschluss , ist einfach zu handhaben und wird häufig bei jungen Konsumweinen verwendet.

Seine Langlebigkeit wurde jedoch für die Verwendung in Schutzprodukten nicht nachgewiesen.

Beim Befüllen der Flaschen spritzt eine Maschine Stickstoffgas ein und ersetzt die Luft in der Flasche. Dieses Verfahren ist wichtig, um eine Oxidation in der Flasche zu verhindern und den Wein für die Alterungsphase vorzubereiten.

Wein machen

Viele halten natürliche Korkstopfen immer noch für den besten Weg, um Weinflaschen zu verschließen. Vor dem Gebrauch werden sie in geschlossenen Verpackungen mit Schwefeldioxid aufbewahrt. Für eine gute Abdichtung ist der Durchmesser der Stopfen größer als der Durchmesser der Flaschenöffnung. Aus diesem Grund müssen sie zum Einführen in die Flasche komprimiert werden.

Lager

Nach der Abfüllung endet der Weinherstellungsprozess. Die Reifung des Weins beginnt allmählich in der Flasche. In der Flasche befindet sich der Wein nicht mehr in einer oxidierenden Umgebung und beginnt sich in einer reduzierenden Umgebung zu befinden, in der er ein tertiäres oder alterndes Aroma entwickelt. Die Alterungszeit des Weins hängt vom Potenzial jedes Weins ab und kann von einigen Monaten bis zu vielen Jahren variieren.

Der für die Lagerung des Weins gewählte Ort muss dunkel, vor direkter Sonneneinstrahlung und sogar vor künstlichem Licht geschützt sein. auf einer Temperatur von durchschnittlich 12 ° C konstant gehalten; mit einer Luftfeuchtigkeit zwischen 65% und 75%, um Trockenheit des Korkens zu vermeiden, und muss horizontal gehalten werden.

Wein kann sehr gesundheitsfördernd sein, wenn er in Maßen aus einer zuverlässigen Quelle, vorzugsweise aus biologischem Anbau und mit den geringstmöglichen chemischen Zusätzen, konsumiert wird. Der eCycle Store hat in seinem Katalog Optionen für Bio-Etiketten.


Quelle: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega

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