Salz ist eine lebenswichtige Substanz für den Menschen. Kennen Sie seine Eigenschaften und Funktionen
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Salz ist seit seiner Entstehung auf der Erde vorhanden, und in einer salzhaltigen Umgebung entstanden die ersten einzelligen Wesen, die eine wichtige Rolle in der Entwicklung der Lebewesen und in der Geschichte der Menschheit spielten. Aufzeichnungen über die Verwendung von Salz durch Männer reichen bis vor 5.000 Jahren zurück. Es wurde bereits in Babylon, Ägypten, China und in präkolumbianischen Zivilisationen verwendet, hauptsächlich als Währung, um Lebensmittel zu konservieren und Leder zu waschen, zu färben und zu erweichen.
Aufgrund seiner Knappheit und Bedeutung hatte Salz den gleichen Wert wie Gold und war der Dreh- und Angelpunkt von Kriegen und Streitigkeiten - nur um eine Idee zu haben, sollten die ersten gebauten Straßen Salz transportieren. Aufgrund der Fortschritte in der Technologie und der Produktion in großem Maßstab steht Salz heute jedem zur Verfügung.
Die Chemie beschreibt, dass Salz jedes Produkt ist, das aus der Reaktion zwischen einer Säure und einer Base resultiert, die in Wasser ein von H + verschiedenes Kation und ein von OH- verschiedenes Anion freisetzt. Das Salz, das wir verbrauchen, Natriumchlorid (NaCl), ist das Produkt der Reaktion zwischen Salzsäure und Natriumhydroxid. Das gesamte kommerzialisierte Salz wird aus natürlichen Quellen gewonnen und hat aufgrund der unterschiedlichen Bedingungen des Reservats, in dem es gebildet wurde, andere Mineralien in seiner Konstitution.
Nach Angaben der National Health Surveillance Agency (Anvisa) bezieht sich Salz für den menschlichen Verzehr auf „kristallisiertes Natriumchlorid, das aus natürlichen Quellen gewonnen und mit Jod versetzt werden muss“. Salz kann nach seiner Zusammensetzung und Verarbeitung (gewöhnlich, raffiniert und marin) und seinen Körnereigenschaften (grob, gesiebt, zerkleinert und gemahlen) klassifiziert werden, wobei die Spezifikationen jeweils in den Rechtsvorschriften festgelegt sind.
Eigenschaften und Funktionen
Salz ist eine lebenswichtige Substanz für den Menschen; Unser Körper hat Salze, die durch die Nieren und den Schweiß reguliert werden. Natrium ist an der Muskelkontraktion beteiligt, einschließlich Herzschlag, Nervenimpulsen und Proteinaufnahme. Chlor (Chlorid) hilft bei der Aufnahme von Kalium, ist die Basis der Magensäure und hilft beim Transport von Kohlendioxid von den Zellen zur Lunge, wo sie freigesetzt werden. Sein übermäßiger Gebrauch kann jedoch schwerwiegende Folgen für den Organismus haben.Die Verwendung von Salz macht es zu einem wichtigen Bestandteil der Lebensmitteltechnologie und erfüllt verschiedene technische Funktionen:
Konservierungsmittel
Salz konserviert Lebensmittel, schafft eine feindliche Umgebung für einige pathogene Mikroorganismen, hemmt deren Wachstum und verhindert den Verderb.
Texturierer
Salz bewirkt die Anreicherung von Glutenstrukturen in den Massen, wodurch Gleichmäßigkeit, Härte und Textur erzeugt werden. Es erzeugt auch Weichheit in Wurstwaren und entwickelt einige grundlegende Eigenschaften von Käse, wie z. B. Härte.
Agglutinator
Salz hilft bei der Extraktion von Proteinen in verarbeitetem Fleisch und stellt eine Bindungskraft zwischen ihren Stücken bereit. Bei der Herstellung von Würsten und Würsten entstehen stabile Emulsionen, wenn das in Proteinlösungen verdünnte Salz eine dünne Schicht um das Fett herum bildet. Dieser Prozess ist für die Herstellung eines Bindungsgels zwischen Fleisch, Fett und Feuchtigkeit verantwortlich.
Fermentationsregler
Zur Verzögerung und Kontrolle der Fermentationsrate wird Salz häufig zur Herstellung von Backwaren, Käse, Sauerkraut und Würstchen verwendet.
Farbentwicklung
In Verbindung mit Zucker oder Nitriten hilft das Salz bei der goldenen Farbe der Brotkruste und entwickelt die charakteristische Farbe von Fleischprodukten.
Die für die Zubereitung von Speisen verfügbaren Salzsorten können beeindruckend sein, lassen sich jedoch alle in vier Grundtypen einteilen:
Speisesalz, Meersalz, koscheres Salz und Steinsalz. Die ersten drei Typen sind Salze für Lebensmittelzwecke, und die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA (Food and Drug Administration) verlangt, dass sie mindestens 97,5% Natriumchlorid enthalten. Die anderen 2,5% sind Mikromineralien, chemische Verbindungen, die durch Verarbeitung oder Antibackmittel erzeugt werden.
Arten von Salz
Speisesalz oder „raffiniert“ (400 mg Natrium / 1 g Salz)
Tafelsalz kann jodiert oder nicht jodiert sein. Mitte der 1920er Jahre wurde dem Salz erstmals Jod zugesetzt, um eine Epidemie von Hyperthyreose und Kropf zu bekämpfen. In einigen Gebieten werden dem Salz üblicherweise auch Fluorid und Folsäure zugesetzt.
Tafelsalz wird am häufigsten verwendet. Es wird zur Entfernung von Verunreinigungen verarbeitet und enthält Antibackmittel wie Calciumphosphat. Das grobe Salz verhindert das Austrocknen der Lebensmittel, da es den Raffinierungsprozess nicht durchlaufen hat und die gleiche Menge Natrium wie Speisesalz enthält.
Natriumarmes oder leichtes Salz (197 mg Natrium / 1 g Salz)
Hyponatriumsalz ist laut Anvisa „das Produkt, das aus der Mischung von Natriumchlorid mit anderen Salzen hergestellt wird, so dass die endgültige Mischung eine ähnliche Salzkraft wie Tafelsalz beibehält und maximal 50% des Gehalts liefert Natrium in der gleichen Menge Natriumchlorid “. Es ist normalerweise für Personen angezeigt, bei denen der Natriumverbrauch eingeschränkt ist. Personen mit Nierenerkrankungen sollten es jedoch nicht verwenden, da eine erhöhte Kaliumaufnahme zu einer Anreicherung des Minerals im Körper führen kann, was das Risiko von Herz-Kreislauf-Komplikationen erhöht. Hyponatriumsalz sollte unter Anleitung eines Arztes oder Ernährungswissenschaftlers eingenommen werden.
Flüssiges Salz (110 mg Natrium / 1 ml Salz)
Flüssiges Salz wird durch Auflösen von Salz höchster Reinheit und ohne Zusatzstoffe in Mineralwasser erhalten. Mit einer Packung mit 250 ml ist es das erste und einzige Jodsalz in Brasilien, das in flüssiger Form angeboten wird. Mit einem milden Geschmack kann flüssiges Salz in allen Lebensmitteln verwendet werden, ohne dass sich seine Eigenschaften ändern.
Meersalz (420 mg Natrium / 1 g Salz)
Meersalz wird nicht nur raffiniert, sondern auch durch Natriumchlorid gebildet und durch Verdampfung von Meerwasser gewonnen. Es durchläuft jedoch nicht den Verfeinerungsprozess, wodurch Mineralien und Nährstoffe zurückgehalten werden und auf die Zugabe anderer chemischer Inhaltsstoffe verzichtet wird. Meersalz wird in seiner natürlichen Farbe verkauft, die zwischen Weiß, Grau, Schwarz oder Rosa variiert. Grobes Salz und rosa Himalaya-Salz sind einige Beispiele für Meersalze.
Meersalz ist gesünder als raffiniert, da es den chemischen Raffinationsprozess nicht durchläuft und weniger Natrium enthält. Um raffiniert und weiß zu werden, durchläuft Salz einen langen Prozess des Erhitzens und Raffinierens, bei dem es fast seinen gesamten Nährwert verliert und eine Reihe von Zusatzstoffen wie Jod erhalten muss.
Meersalz wiederum muss diesen chemischen Prozess nicht durchlaufen, um seine Nährstoffe zu erhalten und Vermögenswerte loszuwerden. Darüber hinaus enthält Meersalz weniger Natrium als raffiniertes.
- Erfahren Sie mehr über Meersalz
Flor de sal (450 mg Natrium / 1 g Salz)
Die Lilie enthält 10% mehr Natrium als raffiniertes Salz. Bei der Ausarbeitung werden nur die Kristalle verwendet, die manuell aus der oberflächlichen Schicht der Salinen entfernt wurden, in denen die durchscheinenden Körner gebildet werden. Die Lilie hat einen intensiveren Geschmack und eine knusprige Textur und sollte nach der Zubereitung hinzugefügt werden.
Himalaya-Rosasalz (230 mg Natrium / 1 g Salz)
Obwohl es nicht direkt aus dem Meer gewonnen wird, ist Himalaya-Rosasalz eine Art Meersalz. Wie der Name schon sagt, wird es aus alten Lagerstätten im Himalaya gewonnen. Da es keinen chemischen Prozess durchläuft, behält es seine ursprünglichen Eigenschaften bei, einschließlich Farbe und Nährstoffen. Himalaya-Rosasalz wird häufig zur Herstellung von Lampen verwendet, die therapeutische Funktionen haben und als Badesalz dienen.
Schwarzes Salz (380 mg Natrium / 1 g Salz)
Schwarzes Salz, auch bekannt als Kala Namak, wird aus Naturschutzgebieten in Zentralindien gewonnen und hat im Allgemeinen eine dunkelrosa-graue Farbe. Der indische Typ hat einen starken Geschmack und enthält Schwefelverbindungen, Eisen und andere Mikromineralien. Das schwarze Salz wird neben Schwefelverbindungen aus Natriumchlorid und Kaliumchlorid gebildet.
Es ist interessant festzustellen, dass das in Hawaii gewonnene schwarze Salz dunkler ist und Spuren von Holzkohle und Lava enthält.
Koscheres Salz
Koscheres Salz ist grobes Salz, das in kleineren Kristallen verarbeitet, aber nicht vollständig raffiniert wird und zur Herstellung von koscherem Fleisch (jüdische Küche) verwendet wird, da es Blut schnell entfernt. Da es nicht jodiert ist, sagen Wissenschaftler, dass koscheres Salz beim Kochen sehr zu empfehlen ist: Jod hinterlässt Speisesalz mit einem leichten Metallgeschmack.
Koreanisches Bambussalz
Koreanisches Bambussalz wird durch Backen von Meersalz mit gelbem Schlamm in Bambuszylindern gewonnen. Dieser Prozess wurde vor mehr als 1000 Jahren von koreanischen Mönchen und Ärzten entdeckt.
Steinsalz
Steinsalz ist ein nicht raffiniertes grobes Salz, das normalerweise ungenießbare Verunreinigungen enthält. Aber es hat einen Nutzen beim Kochen. Hausgemachte Eisrezepte empfehlen oft, Steinsalz mit der Eismischung über das Eis um den Zylinder zu verteilen. Salz lässt das Eis schneller schmelzen und die resultierende Mischung aus Salz und Wasser gefriert bei einer niedrigeren Temperatur als wenn das Eis alleine wäre. Dadurch friert das Eis schneller ein. Steinsalz wird auch auf gefrorenen Straßen und Gehwegen verteilt, um das Eis zu schmelzen.
Salz wird im Allgemeinen auf drei Arten hergestellt: Untertagebau, Lösungsabbau oder solare Verdampfung. Solution Mining ist die Methode zur Herstellung der meisten Küchensalze.
