Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch kann nachweislich sogar das Krebsrisiko erhöhen

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In den letzten Jahrzehnten, mit dem geschäftigen Leben der Großstädte, hat verarbeitetes Fleisch Platz auf der Speisekarte der Bevölkerung gewonnen. Viele Menschen schätzen den Geschmack, die Vielfalt und die Bequemlichkeit, die diese Art von Fleisch bieten kann. Aber alles hat seine schlechte Seite und in diesem Fall ist es ziemlich umfangreich.

1. Was ist verarbeitetes Fleisch?

Nach der alten Geschichte hat die Fleischverarbeitung ihre Wurzeln im Salzen und Räuchern von Lebensmitteln, die Jahrhunderte vor der heute weit verbreiteten Kühlpraxis begann. Das Hauptziel dieser Verfahren war es, Fleisch über einen längeren Zeitraum zu konservieren, um den Verzehr in Zeiten der Lebensmittelknappheit zu gewährleisten.

Verarbeitetes Fleisch ist auf einfache Weise ein frisches Produkt (normalerweise aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn und Pute hergestellt), das in einer (oder mehreren) Transformationsphase aus seinem ursprünglichen Zustand verändert wurde oder Ausarbeitung (wie Mahlen, Hinzufügen von Zutaten und Zusatzstoffen, Kochen unter anderem).

Was das Aussehen, die Textur und den Geschmack verändert, die „Haltbarkeit“ von verarbeitetem Fleisch erhöht, bietet neben anderen technologischen Aspekten, die die Akzeptanz beim Verbraucher erhöhen sollen, Praktikabilität (eines der Hauptmerkmale, die der Verbraucher zum Zeitpunkt des Kaufs anstrebt).

Die Hauptbeispiele für verarbeitetes Fleisch und seine auf dem Markt erhältlichen Derivate sind: Fleisch in Stücken, gewürztes Fleisch, Trockenfleisch (getrocknetes Fleisch), Schinken, Bologna, Würstchen, Würstchen, Salami, Pasteten, Fleischkonserven, konzentrierte Fleischbrühen, unter anderem ( mehr dazu hier).

2. Wie erfolgt die Bearbeitung?

Tierische Gewebe, hauptsächlich Muskelfleisch und Fett, sind die Hauptzutaten für die Verarbeitung. Gelegentlich werden auch andere tierische Gewebe verwendet, wie innere Organe, Haut und Blut oder Inhaltsstoffe pflanzlichen Ursprungs. Dies geht aus Informationen der FAO hervor, der UN-Abteilung, die sich mit Fragen im Zusammenhang mit Landwirtschaft und Ernährung befasst.

Transformationen in Lebensmitteln werden durch physikalische, chemische und / oder biologische Behandlungen vorgenommen. Als Beispiele haben wir unter anderem das Mahlen und Mischen, Härten, Räuchern, Kochen, Fermentieren, Trocknen oder Dehydrieren (siehe diese und weitere Verfahren).

Die Art der Verarbeitung variiert zwischen Fleischprodukten. Je mehr das Produkt verarbeitet wird, desto mehr verliert es seine Nährwerte und desto höher ist das Risiko einer möglichen Gesundheitsschädigung im Vergleich zu frischen Produkten . Im Folgenden sind die Verarbeitungsstufen aufgeführt, die ein Produkt durchlaufen kann.

Was sind frische, verarbeitete und ultra-verarbeitete Lebensmittel

Minimal verarbeitete Produkte

Fleischstücke ohne Zusatz von Salz, Zucker, Ölen, Fetten und anderen Substanzen, die in Metzgern, Supermärkten oder auf Straßenmärkten verkauft werden; Sie können frisch, gekühlt oder gefroren gefunden werden. Dazu gehören Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel und Fisch.

Verarbeitete Produkte

Verarbeitetes Fleisch wird von der Industrie unter Zusatz von Salz, Zucker oder anderen kulinarischen Substanzen zu frischem Fleisch hergestellt , um es haltbarer und schmackhafter zu machen. Diese Gruppe umfasst unter anderem Fleischkonserven, Speck, Sardinen und Thunfischkonserven.

Ultra-verarbeitete Produkte

Ultra-verarbeitete Lebensmittel sind industrielle Formulierungen, die ganz oder überwiegend aus Substanzen hergestellt werden, die aus Lebensmitteln gewonnen, aus Lebensmittelbestandteilen gewonnen oder im Labor auf der Basis organischer Materialien wie Öl und Kohle synthetisiert werden. In dieser Gruppe gibt es Hamburger, Fleisch- und Hühnerextrakte, Fisch und panierte Hühner vom Typ Nuggets , Würstchen und andere Würste.

3. Gesundheitsrisiken

Bei der Fleischverarbeitung ist zu berücksichtigen, dass verschiedene Risiken bestehen, die die Gesundheit des Verbrauchers beeinträchtigen können. Überprüfen Sie daher beim Kauf eines Fleischprodukts, ob es das Siegel der amtlichen Kontrollstelle, des Ministeriums für Landwirtschaft, Viehzucht und Versorgung (Mapa) und der Verordnung über die industrielle und hygienische Kontrolle tierischer Produkte (Riispoa) trägt garantiert die Lebensmittelsicherheit des Produkts. Einige Beispiele sind:

Biologische Risiken, bei denen pathogene Mikroorganismen (insbesondere Bakterien und Pilze) Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen verursachen können.
Physikalische Gefahren, die durch Reste unerwünschter Materialien (Glas, Knochenfragmente, Tierzähne - bei Fleisch vom Verarbeitungskopf, Metallfragmente wie Wurstklammern, zerbrochene Messerklingen, Nadeln, Kunststoffe usw. verursacht werden können. Steine).
Chemische Gefahren, bei denen es sich um Verunreinigungen (Schwermetalle, PCBs, chemische Lösungsmittel, Reinigung und Desinfektion von Verbindungen), Rückstände (Tierarzneimittel, Lebensmittelzusatzstoffe, Pestizide) und Lebensmittelzusatzstoffe handelt, die sehr gefährlich sein können (Nitrat, Nitrit) chemische Konservierungsmittel).

Alle diese Prozesse sind bei verarbeiteten Lebensmitteln üblich, aber einige sind häufiger, wenn es um verarbeitetes Fleisch geht, insbesondere um die physikalischen und chemischen Risiken.

In verarbeitetem Fleisch gibt es eine große Menge an Fragmenten, die von der Fleischindustrie nicht mehr verwendet werden würden und eine hohe Fettkonzentration enthalten.

Da Fleisch verderblich ist, müssen Substanzen, die seine Nutzungsdauer verlängern, vermarktet und konsumiert werden, bevor es schlecht wird. Verbindungen, die verwendet werden, um dieses Fleisch zu überleben, sind jedoch Nitrite und Nitrate, die in den Aushärtungsprozess des Gegenstandes eingefügt werden.

Das Problem ist, dass Nitrit und Nitrat (Substanzen, die möglicherweise für den Menschen krebserregend sind, laut der Internationalen Agentur für Krebsforschung - Iarc, im englischen Akronym - siehe mehr) unter bestimmten Bedingungen Nitrosamine bilden können - krebserzeugende chemische Verbindungen bei Tieren. Dies tritt genau bei Fleischprodukten auf, die stark gekocht oder gebraten sind und zuvor mit Nitrit oder Nitrat gehärtet wurden. Wiederum laut Iarc sind Nitrite und Nitrate in Lebensmitteln mit einer erhöhten Inzidenz von Magenkrebs verbunden.

Nitrite und Nitrate in Lebensmitteln und mögliche Gesundheitsrisiken

4. Ist verarbeitetes Fleisch krebserregend?

Laut Iarc, der mit der Weltgesundheitsorganisation (WHO) verbunden ist, ist verarbeitetes Fleisch krebserregend. Eine Risikobewertung des Verzehrs von rotem und verarbeitetem Fleisch ergab, dass das verarbeitete Fleisch für den Menschen krebserregend ist (Gruppe 1). Produkte wie Tabak, Alkohol und Asbest gehören zur gleichen Risikogruppe.

Die Beweise reichen aus, um zu bestätigen, dass der Verzehr dieser Art von Lebensmitteln Darmkrebs verursacht. Laut Iarc-Experten, die die Bewertung durchgeführt haben, erhöht die tägliche Einnahme einer 50-Gramm-Portion verarbeiteten Fleisches das Risiko für Darmkrebs um 18%. Darüber hinaus steigt das Risiko je nach verzehrter Fleischmenge.

Jüngste Schätzungen des Global Burden of Disease Project , einer unabhängigen akademischen Forschungsorganisation, weisen darauf hin, dass etwa 34.000 Todesfälle pro Jahr durch Krebs verursacht werden, der durch eine Ernährung mit hohem Anteil an verarbeitetem Fleisch verursacht wird.

Experten haben noch nicht vollständig verstanden, wie das Krebsrisiko durch verarbeitetes Fleisch und rotes Fleisch beeinflusst wird (letzteres wurde in Gruppe 2A eingestuft - wahrscheinlich krebserregend für den Menschen). Es ist jedoch bekannt, dass während der Verarbeitung krebserzeugende Chemikalien wie N-salpetrige und polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe gebildet werden. Beim Kochen entstehen auch polycyclische Aromaten, die auch bei Luftverschmutzung vorhanden sind. Das krebserzeugende Potenzial einiger dieser Chemikalien ist nachgewiesen, andere werden als wahrscheinlich krebserregend eingestuft (siehe Iarcs Antworten auf andere häufig gestellte Fragen im Zusammenhang mit den Risiken des Verzehrs dieser Lebensmittel).

Für Dr. Kurt Straif, Leiter des Iarc Monographs Program , ist das Auftreten von Krebs durch den Verzehr von verarbeitetem Fleisch ein Problem der öffentlichen Gesundheit. Der Direktor der Organisation, Christopher Wild, sagt auch, dass diese Ergebnisse die Notwendigkeit von Empfehlungen zur Begrenzung des Fleischkonsums anzeigen.

5. Warum Nitrit in das Fleisch geben?

Nitrit hemmt die Keimung von Clostridium botulinum und verhindert die Bildung von Toxinen in Wurstwaren, wodurch eine Lebensmittelvergiftung durch Botulismus verhindert wird, die tödlich sein oder irreversible Folgen haben kann, wenn sie nicht schnell diagnostiziert und behandelt wird. Es wird angenommen, dass die zur Hemmung von C. botulinum erforderliche minimale Nitritkonzentration 150 ppm (parts per million) beträgt (siehe hier mehr).

6. Natürliche Alternativen zu geheilt

Laut dem American Meat Institute bevorzugen einige Verbraucher Fleisch, das mit natürlichem Nitrat und Nitritquellen aus Pflanzenextrakten wie Selleriepulver gehärtet wird. Diese Produkte sind zunehmend in Supermärkten erhältlich. Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) verlangt, dass auf der Verpackung dieser Produkte angegeben wird: "nicht ausgehärtet" und in einer kleineren Schrift auf dem Etikett angegeben, dass "keine Nitrate oder Nitrite hinzugefügt werden, außer denen, die natürlich in Sellerie vorkommen in Pulverform ".

Andere Alternativen zu Salpeter (Natriumnitrat-Salze oder Kaliumnitrat) sind Meersalz und Rübensaft.

7. Auswirkungen und Umweltaspekte

Neben den oben genannten Risiken ist zu berücksichtigen, dass in allen Phasen der Fleischverarbeitung sowie in verschiedenen Branchen des Lebensmittelsektors die wichtigsten Umweltaspekte und Auswirkungen von Produktionsprozessen ein hoher Wasserverbrauch und die Erzeugung von Abwässern sind Flüssigkeiten mit hoher Schadstoffbelastung, hauptsächlich organisch, und hohem Energieverbrauch. Bei der Fleischproduktion sind die atmosphärischen Emissionen zusätzlich zur Erzeugung von festen Abfällen und Lärm, die sehr bedeutend sind, exorbitant.

Aus all diesen Gründen wird empfohlen, kein verarbeitetes Fleisch zu konsumieren, sondern eine vegetarische Ernährung zu bevorzugen, die auch das Leiden der Tiere vermeidet. Sie können langsam anfangen ... Lesen Sie den Artikel "Wie man Vegetarier wird: 12 unumgängliche Tipps".