Frischer Mais , Dosen- und Salzsnacks sind Beispiele für dasselbe Lebensmittel in verschiedenen Verarbeitungsstufen
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Die Geschichte der Lebensmittelverarbeitung beginnt mit der Notwendigkeit (vor langer Zeit datiert), dass die Menschheit Lebensmittel so lange wie möglich konservieren muss, um das Überleben in Zeiten der Knappheit wie Winter oder schwerer Dürre zu gewährleisten.
Die ersten Elemente zur Konservierung von Lebensmitteln waren die Hitze von Sonne, Feuer und Eis (in Regionen mit niedrigeren Temperaturen). Das genaue Datum, an dem die Menschheit mit Erhaltungsprozessen begann, ist jedoch in der Geschichte verloren. Archäologische Studien in Chinas Höhlen gehen davon aus, dass Menschen in Peking vor 250.000 bis 500.000 Jahren bereits Feuer verwendeten, um sich selbst zu erhitzen und rohes Fleisch und Gemüse zu erhitzen oder zu kochen.
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Im Laufe der Zeit wurden neue Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln entwickelt, wie Pasteurisierung, Gefriertrocknung und Zugabe von natürlichen Konservierungsstoffen (Salz, Zucker, Olivenöl ua). Wir haben ein Niveau erreicht, in dem die von der Lebensmittelindustrie verwendeten Technologien weit über die Lebensmittelkonservierung hinausgehen. Heute verfügen wir über Lebensmittel, die Bequemlichkeit und Zufriedenheit bieten, aber nicht unbedingt die Funktion haben, die Ernährungsbedürfnisse des Menschen zu erfüllen.
Die überwiegende Mehrheit der Lebensmittel, die wir essen, wird verarbeitet - die Definition der Verarbeitung erfolgt durch eine Reihe von Methoden, die Lebensmittel essbar machen, die Lebensmittelsicherheit gewährleisten und Lebensmittel für einen bestimmten Zeitraum aufbewahren. Oft ist die Verarbeitung eines bestimmten Lebensmittels wichtig, um sicherzustellen, dass beim Verzehr keine Lebensmittelvergiftung auftritt.
Ein Beispiel ist die Verarbeitung des Palmenherzens, das in angesäuerter Salzlösung (pH unter 4,5) unter Zusatz von Konservierungsmitteln aufbewahrt und einer Wärmebehandlung (Sterilisation, Temperatur 121 ° C) unterzogen werden muss, um die Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum zu entfernen . Das Bakterium produziert ein Neurotoxin, das, wenn es nicht schnell behandelt wird, tödlich sein kann.
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Mit dem Aufkommen der Industrialisierung ist die Lebensmittelverarbeitung rasant gewachsen und dank der Lebensmittelwissenschaft und neuer Technologien hat sich ein großer Wandel vollzogen. Angesichts dieser Veränderungen müssen die Auswirkungen aller Verarbeitungsformen auf Essgewohnheiten und -muster sowie auf Ernährung, Gesundheit und Wohlbefinden eingehend untersucht werden.
Als Ergebnis einer Partnerschaft zwischen dem Zentrum für epidemiologische Forschung in Ernährung und Gesundheit (Nupens FSP-USP) und dem Gesundheitsministerium wurde im November 2014 der Lebensmittelleitfaden für die brasilianische Bevölkerung ins Leben gerufen, der eine neue Klassifizierung von Lebensmitteln auf der Grundlage von vorschlägt Verarbeitungsgrad, der die seit 2010 abgeschaffte Klassifizierung der Lebensmittelpyramide ersetzt. Der Leitfaden ist international anerkannt und wurde als „die besten Ernährungsrichtlinien der Welt“ identifiziert. Die Lebensmittel wurden in vier Gruppen eingeteilt und werden im Folgenden vorgestellt.
Quelle: Lebensmittelführer für die brasilianische Bevölkerung. Infografiken von Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Symbole: Ananas aus Ohyeahicon, Mais aus Khalay Chio, Fisch aus Alex Setyawan und Thunfischdose aus Wegwerfikonen im Noun Project
Gruppe 1 - Lebensmittel in der Natur (unverarbeitet) oder nur minimal verarbeitet
Frische Lebensmittel werden direkt von Pflanzen oder Tieren gewonnen und ändern sich nach dem Verlassen der Natur nicht. Minimal verarbeitete Lebensmittel entsprechen frischen Lebensmitteln , die Reinigungsprozessen, Entfernung ungenießbarer oder unerwünschter Teile, Fraktionierung, Mahlen, Trocknen, Fermentation, Pasteurisierung, Kühlung, Gefrieren und ähnlichen Prozessen ohne Zusatz von Salz, Zucker, unterzogen wurden. Öle, Fette oder andere Substanzen zum ursprünglichen Lebensmittel.
Das Ziel einer minimalen Verarbeitung besteht darin, Lebensmittel verfügbarer und zugänglicher zu machen und sie oft sicherer und schmackhafter zu machen. Die Lebensmittel, die zu dieser Gruppe gehören, sind: Getreide, Nüsse, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse, Wurzeln und Knollen, Tees, Kaffee, Kräutertees, Leitungswasser und Mineralwasser - siehe andere Beispiele.
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Gruppe 2 - Kulinarische und industrielle Zutaten
Die zweite Gruppe umfasst Substanzen, die von der Industrie aus frischen Lebensmitteln extrahiert und gereinigt oder direkt aus der Natur gewonnen werden, um kulinarische Zutaten für die Lebensmittelindustrie oder für den Endverbraucher herzustellen. Die verwendeten Verfahren sind: Druck, Mahlen, Raffinieren, Hydrieren und Hydrolysieren, Verwendung von Enzymen und Additiven. Diese Verfahren unterscheiden sich von denen, die zur Gewinnung minimal verarbeiteter Lebensmittel verwendet werden, da sie die Art des ursprünglichen Lebensmittels radikal verändern.
Typischerweise werden Lebensmittelprodukte der Gruppe 2 nicht alleine konsumiert und haben eine höhere Energiedichte und Nährstoffdichte im Vergleich zu den gesamten Lebensmitteln, aus denen sie extrahiert wurden. Sie werden in Privathaushalten, in Restaurants, bei der Zubereitung von frischen oder minimal verarbeiteten Lebensmitteln verwendet , um abwechslungsreiche und schmackhafte kulinarische Zubereitungen zuzubereiten, einschließlich Brühen und Suppen, Salaten, Kuchen, Broten, Kuchen, Süßigkeiten und Konfitüren sowie in der Industrie für die Produktion von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln.
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Gruppe 2 besteht aus folgenden Lebensmitteln: Stärke und Mehl, Öle und Fette, Salze, Süßstoffe, industrielle Inhaltsstoffe wie Fruktose, Maissirup, Laktose und Sojaprotein.
Gruppe 3 - Verarbeitete Lebensmittel
Verarbeitete Lebensmittel werden von der Industrie unter Zusatz von Salz, Zucker oder anderen kulinarischen Substanzen zu frischen Lebensmitteln hergestellt , um sie haltbarer und schmackhafter zu machen. Sie sind Produkte, die direkt aus Lebensmitteln stammen und als Versionen der ursprünglichen Lebensmittel anerkannt sind. Sie werden normalerweise als Teil oder Begleitung von kulinarischen Zubereitungen auf der Basis von minimal verarbeiteten Lebensmitteln konsumiert.
Einige Beispiele für verarbeitete Lebensmittel sind: Karotten, Gurken, Erbsen, Palmenherzen, Zwiebeln und Blumenkohl, in Salzlake oder in einer Salz-Essig-Lösung eingelegt; Tomatenextrakte oder -konzentrate (mit Salz und / oder Zucker); Sirup und kandierte Früchte; getrocknetes Fleisch und Speck; Sardinen und Thunfisch in Dosen; Käse; und Brot aus Weizenmehl, Hefe, Wasser und Salz.
Gruppe 4 - Ultra-verarbeitete Lebensmittel
Ultra-verarbeitete Lebensmittel, Produkte, die zum Verzehr bereit sind, erhitzt werden müssen oder nicht, sind industrielle Formulierungen, die ganz oder überwiegend aus Substanzen bestehen, die aus Lebensmitteln (Öle, Fette, Zucker, Stärke, Proteine) extrahiert wurden und aus Lebensmittelbestandteilen (hydrierte Fette, Stärke) stammen modifiziert) oder im Labor auf der Basis organischer Materialien wie Öl und Kohle synthetisiert (Farbstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker und verschiedene Arten von Additiven, die verwendet werden, um Produkte mit attraktiven sensorischen Eigenschaften zu versehen).
Die Herstellungstechniken umfassen Extrusion, Formen und Vorverarbeitung durch Braten oder Kochen. Das Ziel der Ultra-Verarbeitung ist es, Lebensmittel attraktiv, zugänglich, schmackhaft, langlebig und praktisch zu machen. Gruppe 4 kann in zwei Kategorien unterteilt werden:
Snacks und Desserts:
Brot, Müsliriegel, Kekse, Pommes, Kuchen, Süßigkeiten, Eis und alkoholfreie Getränke.
Produkte, die vorbereitet werden müssen (Erhitzen):
Fertiggerichte (gefroren), Nudeln, Würstchen, Nuggets , Fischstäbchen , dehydrierte Suppen, Säuglingsnahrung und Babynahrung.
Der jüngste Bericht der Panamerikanischen Gesundheitsorganisation (PAHO) "Ultra-verarbeitete Lebensmittel und Getränke in Lateinamerika: Trends, Auswirkungen auf Fettleibigkeit und Auswirkungen auf die öffentliche Ordnung", der zwischen 2000 und 2013 in 13 lateinamerikanischen Ländern (Argentinien) erstellt wurde , Bolivien, Brasilien, Chile, Kolumbien, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mexiko, Peru, Dominikanische Republik, Uruguay und Venezuela) stellten fest, dass der Pro-Kopf-Umsatz mit ultra-verarbeiteten Produkten zunahm, begleitet von einem Anstieg des durchschnittlichen Körpergewichts der Bevölkerung dieser Produkte Länder. Dies ist ein Indikator dafür, dass diese Produkte einer der Hauptfaktoren für die erhöhte Rate an Übergewicht und Adipositas in der Region sind. In den nordamerikanischen Ländern war jedoch ein Umsatzrückgang von 9,8% bei ultra-verarbeiteten Lebensmitteln zu verzeichnen.
Zwischen der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und dem Weltkrebsforschungsfonds besteht Konsens darüber, dass die Hauptfaktoren, die Gewichtszunahme und Fettleibigkeit fördern, und die Die Entwicklung nichtübertragbarer Krankheiten (NCDs) ist: hohe Aufnahme von Lebensmitteln mit wenigen Nährstoffen und hohem Energiewert (ultra-verarbeitete Lebensmittel), routinemäßiger Konsum von zuckerhaltigen Getränken und unzureichende körperliche Aktivität. Angesichts des zunehmenden Verbrauchs von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und ihrer möglichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit ist es notwendig, öffentliche Maßnahmen zu entwickeln, die den Zugang zu dieser Art von Lebensmitteln einschränken. Als Beispiel war die Erhebung von Gebühren für alle gesüßten Getränke und alle Snacks reich an Zucker und Fett, von der mexikanischen Regierung.
Laut dem Food Guide für die brasilianische Bevölkerung haben ultra-verarbeitete Lebensmittel andere negative Auswirkungen, die weit über die menschliche Gesundheit und Ernährung hinausgehen. Daher sollte der Verzehr dieser Lebensmittel vermieden werden.
Auswirkungen auf die Kultur
Ultra-verarbeitete Lebensmittelmarken, Verpackungen, Etiketten und Inhalte sind weltweit in der Regel identisch. Die bekanntesten Marken werden von Millionären und sehr aggressiven Werbekampagnen beworben, einschließlich der jährlichen Einführung von Hunderten von Produkten, die auf ein falsches Gefühl der Vielfalt hinweisen. Angesichts dieser Kampagnen werden echte Esskulturen insbesondere von jungen Menschen als uninteressant angesehen. Die Folge ist die Förderung des Wunsches, immer mehr zu konsumieren, damit die Menschen das Gefühl haben, zu einer modernen und überlegenen Kultur zu gehören.
Auswirkungen auf das soziale Leben
Ultra-verarbeitete Lebensmittel werden so formuliert und verpackt, dass sie jederzeit und überall ohne Zubereitung verzehrt werden können. Seine Verwendung macht die Zubereitung von Speisen, den Esstisch und das Teilen von Speisen weniger wichtig. Sein Verbrauch erfolgt häufig ohne feste Zeit, häufig wenn die Person fernsieht oder am Computer arbeitet, wenn sie auf der Straße geht, ein Fahrzeug fährt oder telefoniert und zu anderen Zeiten relativer Isolation. Die „soziale Interaktion“, die normalerweise in der Werbung für diese Produkte gezeigt wird, verbirgt, was wirklich passiert.
Auswirkung auf die Umwelt
Die Herstellung, der Vertrieb und die Vermarktung von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln sind potenziell umweltschädlich und gefährden je nach Umfang ihrer Produktion die Nachhaltigkeit des Planeten. Dies zeigt sich symbolisch in den Verpackungsstapeln dieser Produkte, die in der Umwelt entsorgt werden. Viele sind nicht biologisch abbaubar, entstellen die Landschaft und erfordern die zunehmende Nutzung neuer Räume und neuer und teurer Abfallentsorgungstechnologien. Die Nachfrage nach Zucker, Pflanzenölen und anderen gängigen Rohstoffen bei der Herstellung von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln stimuliert pestizidabhängige Monokulturen und den intensiven Einsatz chemischer Düngemittel und Wasser zum Nachteil der Diversifizierung der Landwirtschaft. Die Abfolge der mit der Herstellung verbundenen Prozesse,Die Verteilung und Vermarktung dieser Produkte erfordert lange Transportwege und damit einen hohen Energieverbrauch und Schadstoffemissionen. Die Menge an Wasser, die in den verschiedenen Phasen seiner Herstellung verwendet wird, ist immens. Die gemeinsame Folge ist die Verschlechterung und Verschmutzung der Umwelt, die Verringerung der biologischen Vielfalt und der Kompromiss zwischen Wasser-, Energie- und vielen anderen natürlichen Ressourcen.
Schließlich schlägt der Ernährungsleitfaden für die brasilianische Bevölkerung vier Empfehlungen und eine Faustregel für eine gesunde und ausgewogene Ernährung vor.
- Machen Sie frische und minimal verarbeitete Lebensmittel zur Grundlage Ihrer Ernährung.
- Verwenden Sie Öle, Fette, Salz und Zucker in kleinen Mengen, wenn Sie Lebensmittel würzen, kochen und kulinarische Zubereitungen herstellen.
- Beschränken Sie die Verwendung von verarbeiteten Lebensmitteln, indem Sie sie in kleinen Mengen, als Zutaten für kulinarische Zubereitungen oder als Teil von Mahlzeiten auf der Basis von frischen oder minimal verarbeiteten Lebensmitteln konsumieren .
- Vermeiden Sie ultra-verarbeitete Lebensmittel.
- Die goldene Regel. Bevorzugen Sie immer frische oder minimal verarbeitete Lebensmittel und kulinarische Zubereitungen gegenüber ultra-verarbeiteten Lebensmitteln.
Es ist auch sehr wichtig, dass die frischen oder minimal verarbeiteten Lebensmittel , die Teil ihres Verbrauchs sind, biologisch sind.
